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　　對于已經(jīng)運行的廚房，餐具的洗消量是清楚的，而對于策劃建設(shè)中的廚房，選用洗碗機時就需要對餐具量進(jìn)行計算。食堂和快餐店比較好計算，因為就餐人數(shù)比較固定，餐具品種和用量都比較少。餐館，特別是餐館，商用廚具品種多，用量多，還涉及是否有集中餐具配送的問題?，F(xiàn)在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具，其余餐具由餐館自行負(fù)責(zé)洗消。
　　1、餐具的組成：
　　在對餐具量進(jìn)行計算之前，首先分析一下餐具的組成。餐館的餐具大致由三類組成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具。
　　1)餐位餐具:每位客人必用的餐具，如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺。面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就餐人數(shù)配置的餐具。前面五種餐具稱為五件套，加上筷子就是6件，是一般餐館常用的標(biāo)準(zhǔn)餐具配置。還有一些公用的餐具也是按餐位考慮配置的，如醬油壺、醋壺、煙缸、調(diào)料盒等根據(jù)餐桌配置。不同檔次的餐館可在此基礎(chǔ)上增減，一般人均3-10件。餐位餐具是數(shù)量較大、清洗消毒比較麻煩的餐具。
　　2)上菜餐具:專門用來為客人上菜的餐具，有平盤、殼盤、魚盤、湯盆、火鍋、湯勺等種類繁多，不一一列舉。一般人均1~5件，數(shù)量僅次于餐位餐具。

　　3)特色餐具:為體現(xiàn)酒店檔次特色所用的餐具，如金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等。特色餐具根據(jù)需要配置和使用，具有隨機性，主要為餐廳的包間配置。由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具，一個較大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具較低配置量，可按就餐人數(shù)進(jìn)行計算。
　　2、餐具量計算：
　　餐館就餐人數(shù)可以按餐位數(shù)計算，經(jīng)營好的餐館要翻倍計算。特色餐具用量相對少得多，可簡單估算。這里只是提供了一種思路，只計算了主要餐具量，還有許多茶具、公用餐具、定期清洗的調(diào)料壺后廚應(yīng)用的餐具、盆盤等沒有計算在內(nèi)，數(shù)量相對要少許多，具體應(yīng)用還是要結(jié)合實際情況確定，適當(dāng)加以考慮。
　　一個1500人就餐的食堂，餐具洗消量按就餐人數(shù)計算:
　　1500人×4件/人=6000件
　　該食堂需要選配3000件/小時以上的洗碗機。
　　3、外餐餐具計算說明：
　　外餐有多種，尤其西餐，較顯著的特點是在餐具配置和使用方面比較講究。各國西餐餐具用法和各種檔次的餐館用法也不盡相同。目就有許多餐廳餐具采用通用型餐具配置，也就是餐用刀、叉不分主副魚肉，匙不分濃湯、清湯，佐餐酒杯也不分紅酒與白酒。由于餐具種類減少，則補給也較容易，員工的訓(xùn)練也較簡單，更經(jīng)濟方便。餐廳還是要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具，完全按照西方人士的餐飲習(xí)慣配置器皿及刀叉匙等餐具。計算方法與中餐一樣，只需要把人均標(biāo)準(zhǔn)確定下來，較低配置量就好計算了。由于外餐種類標(biāo)準(zhǔn)較多就不一一列舉了。
　　4、餐具周轉(zhuǎn)量計算說明：
　　餐具周轉(zhuǎn)量屬于管理范圍，由于涉及餐具存儲空間和洗碗機配置問題，在此略加說明。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求餐具存儲量為"較大就餐人數(shù)的2倍(套)"。"餐具在一個就餐段不能使用2次要保證不經(jīng)消毒的餐具不能進(jìn)入餐廳"，這一原則就確定了餐具量的基數(shù)。餐具周轉(zhuǎn)量應(yīng)與就餐人數(shù)和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，不少于高峰就餐人數(shù)的2倍。應(yīng)按上述計算方法算出一個較大就餐段較低配置的使用量，再適當(dāng)增加富余量20%，就能保證在一個較大就餐段的餐具供應(yīng)。
　　餐具周轉(zhuǎn)量一般按如下方法計算:零點飯店按較大就餐人數(shù)的2.5倍(套)計算；食堂、快餐店按較大就餐人數(shù)的2倍(套)計算；有宴會接待服務(wù)和散客接待服務(wù)的餐廳按較大就餐人數(shù)的3倍(套)計算。各式造型規(guī)格的上菜餐具是考慮零點隨機因素按餐桌配套餐具計算確定的周轉(zhuǎn)量大于人均配備量。餐具是易損物品，標(biāo)準(zhǔn)損耗率為3%，在存儲空間允許的情況下，盡量增加庫存，有備無患。